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如何掌握好大型宴会的现场管理

日期:2018-03-04 / 人气:

      餐饮总监如何掌握好大型宴会的现场管理? 餐饮在饭店中起着非常重要的作用,而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任,要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施;督导各餐厅、厨房的正常运转。
      餐饮总监如何掌握好大型宴会的现场管理?
      餐饮在饭店中起着非常重要的作用,而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任,要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施;督导各餐厅、厨房的正常运转,确保餐饮食品质量的品质;组织餐饮促销工作,不断扩大客源市场;制订餐饮的培训计划并指导计划实施;加强成本控制,以达到预期的经营效果;还要以身作则,带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此,餐饮总监应掌握好大型宴会的现场管理。
      大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作,就象一支上场比赛的球队,需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致,同时更需要教练的临场指挥。宴会举办的成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。
      1、宴会前
      接到大型宴会任务后,应搞清宴会的性质和要求,出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点,并根据所掌握的情况和资料,会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求,定桌定人,编排好走菜路线。此外,还要着重做好以下几个方面的准备工作:
      (1)接到任务后,督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调,共同开列菜单,并经接待部门认可,考虑客人的临时需要,嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料,以便待用。
      (2)宴会当天,检查整个宴会厅的布置,特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全,并有一定数量的备用品,以供临时使用。
      (3)酒水方面,除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外,还要注意是否准备如白兰地等高档酒,是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。
      (4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查,甚至重复检查,以备客人在宴会结束后再次使用。
      (5)对服务人员仪容仪表需仔细检查,特别要求服务人员精神饱满,服装整洁。      
      2、宴会中
      宴会开始时,餐饮总监应进行现场巡视。
      (1)当主人发表祝酒词时,所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空,服务人员可轻步上前斟酒,以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯,以便干杯用。
      (2)若发现服务人员工作出现差错,应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意,切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。
      (3)随时与厨房保持联系,掌握出菜速度,尤其对主桌更要备加注意,使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外,对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系,尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适,即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴,让客人确有宾至如归的感觉。
      (4)由于宴会服务要求高,服务人员的工作比平时更加繁忙,尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下,管理人员对他们要适当关心与照顾,特别是在上菜派菜及上汤时。
      (5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会,走菜顺序通常应从两头开始,中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀,让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。
      3、宴会结束时
      往往客人纷纷离座并相互道别,宴会厅秩序相对较乱。此时,服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品,并有礼貌地向客人道别,等客人全部离开后,做好宴会结束工作及清洁卫生,并在宴会现场进行服务小结,以不断提高宴会服务的质量。

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